番薯,又称红薯、地瓜,遇上年成不好,稻米紧张的时候,是其他农作物无可替代的充饥食粮。它有多种制品。每年秋季,番薯收成后,农家通常除了留种外,先将它们分出大、中、小三种。大的磨粉或切片,中等的在冬春季节蒸煮吃,小的煮半熟或切开或煮半熟晒干。 刷薯粉是项较为复杂和繁重的劳动。刷薯粉之前,要先将番薯洗干净,以免染在上面的尘沙混入薯粉中。主要的工具是一只大刷钵,刷钵内壁上刻有尖利的陶牙,刷时,用手握住一只番薯,沿着钵壁作周而复始的绕圈动作,薯渣被陶牙割碎,便会落入钵底越堆越高。这个动作虽然简单,但要刷得得体,躬腰,低头,另一只手按住钵沿,要配合得恰到好处。下一步,就是将刷好的薯渣,用水桶挑到河边或小溪边,进行过滤。先要放好一个大桶,再用一个十字木架,将夏布做成的滤巾系在木架上,然后,用几根竹竿支起一个架子,将滤巾系在上面。滤时,将番薯渣倒入已成袋形的滤巾中,再掺入河水,两手握住十字架,来回摇动,番薯中的淀粉便随水冲入桶中。等到全部滤完,让它沉淀一个晚上,翌日,将桶中的水倒掉,桶底便现出白如霜雪的薯粉。剩下的薯渣便一桶一桶地挑到晒场上,捏成团团晾晒。薯渣经过日晒雨淋后,拿到石碓里捣烂,倒入水,搓成长条状,加入盐,家景好些的,则掺入红糖,要不是很难咽下肚腹的。然后再将其放在竹蒸笼上,置于大锅里蒸。由于薯渣中还残留些许淀粉,蒸出的薯渣闪闪发亮,像是涂了一层食油似的。薯渣一般配以稀粥,当早餐,如果餐餐吃则不易消化。 薯粉的作用可大了。它是加工制作多种食品和菜肴的原料和配料,可以加工成粉条、粉丝,掺入鱼肉可以做成鱼丝、鱼丸。 番薯切片,晒干则成番薯片,食时先用水浸软,再置于饭甑上蒸熟,也可将番薯片放入细沙加热炒熟,其油光发亮松脆香甜,常用于过年待客或当小孩零食。如今,有的厂家用现代手法制成的番薯干,油光发亮,味道香甜,一年四季,无论商场或是街头,都可买到,很受群众青睐。 番薯切成丝条,搓成一团,放入锅里油炸,味香质脆。 番薯叶,以前是喂猪的饲料,如今也堂而皇之地上了酒家的餐桌,配以香油等调料,别有一番风味,而且价格不菲。 特别声明:以上内容为综合整理全网平台信息,版权归原创者所有,转载分享并不代表平台支持其观点立场。 客家人,共同探讨客家文化!官方微群,请加小编微信号:kejialm,备注文化交流,只接受邀请进入!【小伙伴们,行动起来,欢迎推荐,投稿至:1281728402@qq.com 内容不限】 返回首页>> |