把故乡酿在心里
　　客家人的智慧和对生活的热爱，体现在一个酿字。这个酿字生动贴切地记录了贺州人的生活。
　　在贺州，生活着80万客家人。于是乎，贺州人逢菜必酿，酿成了餐桌的家常菜。有人统计，竟有108种，可谓百菜酿。有时候，我很讶异，比如一根小小的蒜，也能用针把梗划丝，在缝隙里放入馅，可谓精致的手工活。而我作为一名客家人，对做各种酿也是得心应手，这种天赋似乎是与生俱来的，看到一种菜，只要想把它做成酿，那它一定会在手中生花。这许是受母亲的影响，又许是流淌在心里的故情使然。

　　贺州的百菜酿中，我尤喜贺街的瓜花酿。
　　每到初夏时节，瓜花上市之时，三五好友，兴致勃勃，为吃这道菜驱车前往贺街。如此雅兴，我一直觉得瓜花酿是一道养心菜，瓜花清甜、清雅，有脱俗之气，以至于看见菜农挑着一担瓜花从街头走过，满眼生辉，生活多么美好。而瓜花酿的主料豆腐本身是清淡之物，养心，带着禅意。两者结合，堪称完美，无论品相，还是味道，让人念念不忘。而贺街的瓜花酿，味道之好，也许和它的历史有关。

　　从西汉在贺街置临贺郡开始，历代的置郡都在贺街，可谓历史悠久，文化古迹众多，临贺古城、桂花井、玉印浮山……因此，贺街被称为“桂东文化古城”。贺江，潇贺古道的重要通道。历史上的潇贺古道是湖南潇水连接广西贺江，是中原通往岭南的交通要道。想想，在这样文化浸养的土地里长出的果蔬，自是味道别具。为此，贺街的瓜花酿好吃也无需更深地探究了。

　　豆腐酿，是客家菜里必不可少的。客家人对豆腐酿的喜爱从客家歌曲豆腐酿里可窥见：“客家人喜欢豆腐酿哦，扯个隆冬扯……酿豆腐你就只管放心罗，剁剁剁剁剁剁……”歌曲节奏欢快、生动、有趣，充满了生活的气息，特别是“剁剁剁”的拟声词，唱出了客家人对豆腐酿的情感。而歌词里唱的“酿豆腐你就只管放心罗”成了贺州人的口头禅：豆腐酿―放心啦。在客家人的婚礼上，豆腐酿也是必不可少的一道菜，除了味道鲜嫩可口，也寓意着吉祥―放心（馅），是婚姻里最需要的佐料。爱情得以持久，就是彼此放心。民间的爱情，在豆腐酿里得到了完美的诠释。

　　而黄姚和大宁的豆腐酿尤为美味。也许和当地的水质、气候和文化底蕴有关吧。比如，黄姚的豆腐酿曾登上央视的大雅之堂，所得美誉，真不枉然。我对黄姚的留恋，除了它是明清小镇，悠久的人文景观，安逸闲适的心灵安放之地，就是豆腐酿，这道让人无法忘怀的美食。抛却苏东坡对豆腐的所爱“有此物在桌，又何必鸡豚”不谈，它的好，在于它的安静清淡，也是我喜欢的人生境界。黄姚的豆腐，嫩、滑，有滑落心间的舒坦和酣畅，其中秘诀应在于用的是千年古井的水。它的做法有别于客家传统的豆腐酿，先把豆腐揉碎，放入馅，慢火翻煎至微黄，再慢火煮。一切都是慢的。慢的时光里，等一道菜，还能不留恋吗？

　　大宁的豆腐酿是另一种风情，俗称“金包银”，名字很富贵。大宁的豆腐，用山茶油来炸，炸至金黄，外脆里嫩，品相美，色泽金黄，有一种高贵的气韵，再放入肉末和葱花搅拌的馅，味道别具。出了大宁，这豆腐的味道又不一样了，想必也是宁江之水，以及这条江上用来压豆腐的石头，缺一不可。

　　麻笋、苦瓜、柚子、萝卜、香菇……108种酿，是贺州人餐桌上的喜悦，也是客家人思乡的节奏。先秦开始，客家人从中原五次迁徙，历经变迁，唯乡情不变。于是，聪慧、勤劳的客家人除了在建筑上体现思乡情结，如把家建成围屋的样子，前后门一关，便是团圆，温暖的家，也把饺子变成各种酿，把故乡酿在心里。这酿的，不仅是乡情，也是对生活的热爱。

　　安静的滋味
　　在贺州谈及美食，黄田扣肉无法绕开。这是一道让人又爱又恨的菜，我常为其左右为难。爱是因为它的味道，让人口舌生津，垂涎三尺；恨是因为好吃，吃多了怕胖。

　　黄田扣肉也是一道客家菜，但不同于传统的梅菜扣肉。黄田扣肉是双扣，所谓双扣，是两块未切断的五花肉夹一块芋头，不同的，还在于它的味道，加了冰糖，微甜。这甜，是清甜，淡淡的，不腻口，沁入心底，回味中，还想再吃第二块。这样的扣肉需用慢火烹调，慢慢地蒸，蒸至入口即化。这期间，冰糖和其他佐料慢慢浸透其中。我深以为，慢时光里做出的菜，味道之所以好，是那种从容闲淡安静之味，还有做这道菜时倾注的情感。母亲做扣肉时常叫我帮忙，让我用针把炸好的扣肉皮扎洞，好让佐料入味。于是乎，我心花怒放，针扎得飞快，肉皮被我扎得像马蜂窝一样，有时忍不住，还捏块肉来吃，现在想起，还咽口水。

　　于是，就很期待每年的二月二，因为这一天是黄田的掼节，也叫吃节。所谓吃节，必定就是和吃有关的。这一天，黄田镇里热闹非凡，群众逛花街，走亲戚，摆宴席，唱戏、祭祀，祈求风调雨顺、五谷丰登。这一天，哪家来的客人越多，这家主人越高兴，也体现了客家人的热情好客。因此，吃节上出现了很有趣的现象，不认识的朋友只要跟着一位认识主人的朋友去，就可以享受这样的美味大餐。自然，黄田扣肉是餐桌上不可或缺的美食。

　　南乡鸭，也是让我想念的。南乡是壮乡，史上一个与世隔绝的乡镇，因温泉和南乡鸭而闻名。南乡的温泉，据说可以煮鸡蛋，我没有去过，在网上看见水汽氤氲的温泉、山野的景象，甚喜。南乡至今人文景观和少数民族的生活风俗保持得好，民间表演的“装皇”和“舞火猫”两种壮族舞蹈极为独特。自然，这方土地滋养的万物也是独特的。没有腥味的南乡鸭做成白斩鸭，无需姜、酒，清甜可口，美味至极。用山泉水慢火煮鸭汤，只需加盐即可食，清香四溢。我原本不喜欢吃鸭肉，觉得鸭的味道重，但南乡鸭却符合我的美食标准。

　　桂江鱼，是我心里的至爱。在桂江上吃鱼，真真是浪漫和温馨。我从小在桂江边长大，在桂江里游泳，捡石螺，骨子里浸润的乡情，无疑也是我喜欢的原因之一，而桂江鱼是名副其实的肉嫩、味鲜、清淡。无论是清蒸、煮汤还是香煎，每一种做法都有其不同的味道，每一种味道都让人回味。比如，煮汤，水开之后，慢火，放入桂江鱼和灯盏菜，慢慢煮。桂江鱼鲜美，灯盏菜微微甘苦，两种味道结合，却是极好。而清蒸，放入酱油、姜丝和葱花，常常是连汁也拿来泡饭，足见桂江鱼的美味。

　　这条桂江，在历史的长河里曾安静无声，也曾波澜壮阔。最早是李商隐的到来，这个我喜欢的诗人到昭洲（今昭平）任郡守，坐船从桂林沿江而下，在桂江写下昭洲一诗。之后是孙中山先生，坐船从广州沿江北上北伐，途经昭平，在桂江边的码头休息演讲。再之后，是抗战时期，何香凝、欧阳予倩等大批文化名人从桂林坐船沿江而下，到昭平避难。这条江，曾倾听过历史变迁的许多声音，沉淀的又岂是文字能陈述。桂江鱼生生不息地繁衍着，当我们坐在江边，品尝鱼之味，淡下来的光景，也是我们无法拒绝的。

　　慢火煮出来的菜，总能吃出一种安静的滋味。
　　民间的小欢喜
　　贺州的小吃，带着民间的智慧、人文的色彩，充满了温暖的味道。从贺州美食节上评选出来的各种金牌小吃，可窥见贺州人对生活的一种情趣。
　　比如马峰凉粉，名列金牌小吃第一，名不虚传。这种凉粉，原料是沙田镇的野生凉粉草。说到沙田，曾在那里挖掘出战国时期的国宝―麒麟尊，文化底蕴可谓深厚，百越文化在此悠久沉淀，孕育了老百姓的生活热情和智慧。马峰凉粉传承人温新民的母亲，在困难时期，上山采这种野生凉粉草做凉粉卖，养活了一家人。靠口碑积攒来的马峰凉粉，晶莹剔透，色泽淡黄，食用时加入蜂蜜和酸梅，润、滑，酸酸甜甜的，味道让人难以忘怀。我喜欢这种生津、温润、清雅的小吃，特别是夏天，凉粉经过冰冻之后，味道更好。

　　公会的牛肠酸，也名列其中。这种小吃重口味，必得用酸辣酱拌着吃。街头小巷，牛肠酸遍布其中，可见贺州人对它的喜爱。许是它的酸、辣、爽，三位一体，吃得酣畅淋漓，不亦快哉。人生不亦如此？在饮食里，也体现了这种智慧，也是贺州人对生活的一种积极，一种热爱。

　　瑶家的油茶，也是贺州人喜爱的。入夜，油茶店里坐满了来喝茶的人们。油茶之所以好吃，应该在打的过程。油、茶叶、姜、蒜、花生翻炒后，用油茶棒来捶打。暖暖的炉火旁，有节奏的捶打中，味道慢慢溢出，越来越浓，越来越醇。捶打的过程有点像参禅的过程，急不得。如此心境打出的油茶，再加入盐、米果、香菜、葱花等佐料，味道醇美，三碗还不过瘾，于是乎有了“一碗苦，二碗涩，三碗四碗好油茶”的顺口溜。这种温暖的小吃，有一种火热之情，尤以钟山的红花油茶和富川的油茶为好。我曾看过一个打油茶的舞蹈，朦胧的夜色，火光照耀着打油茶的瑶家少女，起伏的身段，敲打油茶的声音，优美极了。我对油茶的喜欢，除了味美，还因它暖胃，去风去湿，水土不服、感冒喝上一碗热腾腾的油茶会舒坦许多。为此，生活在山里的瑶族同胞，因为山高寒，湿气重，尤喜喝油茶。

　　大肚糍，名字很有喜感，也叫萝卜糍，馅是萝卜、肉末、油豆腐皮、芹菜等做成。之所以叫大肚糍，是因为皮薄馅多，圆鼓鼓的。母亲做的大肚糍，一碗一个，我吃一个就饱了。萝卜清淡、清甜，加上熬好的骨头汤，真是好吃，虽为糯米糍，却不腻口。在贺州，有冬至吃大肚糍的习俗。寒冷的冬日，闻到这种萝卜的清香会有很多小温暖、小喜悦。而富川和钟山做的大肚糍很独特，在糯米粉里加入植物，比如石榴叶、四季青等，把这些植物的叶子洗净晒干打粉和在一起，味道有淡淡的植物清香。在传统做法上创新，可见贺州人对美食的喜爱和智慧。我最先学会做的菜就是大肚糍，每每做好，抖落两手米粉，总有一种幸福之感。
　　还有各式各样的粥、粉角、田螺煲……一方水土、一方文化滋养的一方饮食，有着许多民间的小欢喜。不急，慢慢享受这有滋有味的生活。

　　网友说味
　　@如衣：一道瓜花酿，千秋万代功。青青的南瓜苗，金灿灿的南瓜花，开在贺州广阔无垠的大地上，年年在春风中摇曳……
　　@晋晋哥哥：如果你是第一次品尝贺州的“客家香芋扣肉”，可能会因为看见它的肥腻而止筷，但闻到它特有的香味时，会毫不犹豫地夹起一块来品尝。渗入口中的是无限的浓香，留在心中的是无穷的回味。
　　@彪哥：贺州的粉角是用米粉皮层层包裹馅料做成的，蒸熟食用，吃前淋上适量特制的酱油。粉角会根据不同季节，搭配不同的时令蔬菜，那一次吃到的好像有马蹄和冬菇，结合柔软弹牙的米粉皮，马蹄清脆，冬菇鲜美而柔软……
　　作者：林 虹

客家人，共同探讨客家文化！官方微群，请加小编微信号：kejialm,备注文化交流，只接受邀请进入！【小伙伴们，行动起来，欢迎推荐，投稿至：1281728402@qq.com 内容不限】 返回首页>>