酿苦瓜

酿豆腐

　　陈素云 文/图

　　客家菜在粤菜中占有重要的一席之地，其中，客家人最钟意的“酿”菜，比如酿黄粄、酿豆腐、酿苦瓜，更为客家人餐桌所常见，人称客家“酿三宝”。

　　第一次去先生老家梅州兴宁的山村过年，每家饭桌上都会见到几道“酿菜”。酿菜样式多，色泽丰富，用的多是肉馅，很惹人喜爱。那时候我才知道自己多没见识，原来先生是吃酿菜长大的，且这些客家酿菜呀，在江湖上已久负盛名。

　　“酿”是客家话里有“植入馅料”之意，就是将荤菜夹到素菜里。酿菜以煮、蒸、煎为主，据说源于北方饺子。客家先民来自中原，在中原人的风俗习惯里，逢年过节都要吃饺子才圆满。而南方以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗非常困难。于是，人们只能就地取材，用身边盛产的各种食材当作饺子皮，把肉馅酿进去，从而形成了五花八门的“酿菜”。

　　客家的酿豆腐同样远近闻名。记得第一次吃酿豆腐，家人对我说：“多吃些豆腐，豆腐好食（吃）。”我心想，“豆腐有啥好吃的，谁还没吃过豆腐？”但当我吃完第一块酿豆腐时，我就为自己的想法感到脸红。酿豆腐鲜嫩香滑，美味可口，和我平时吃过的豆腐真不一样。原来，客家人吃的豆腐有石膏豆腐、卤水豆腐，是用石膏粉作为凝固剂或用卤水作为凝固剂的，粗嫩适中。不管是节日还是平常，它都是客家人的最爱。回到兴宁不吃酿豆腐，感觉像没回家。

　　酿豆腐时，把水嫩的白豆腐切成火柴盒大小，用筷子在豆腐中间一插，随之一夹，划拉出一条细缝，拇指食指围拢，将豆腐前后稍微挤压，便出现了一个椭圆窟窿，再用筷子夹起肉馅塞进豆腐里，豆腐便被撑得鼓胀。肉馅的量要恰到好处，少一分不够饱满，多一分则会把豆腐撑破。豆腐包裹着肉馅，肉馅点缀着豆腐，像一个个精美的工艺品。

　　酿好的豆腐，用猪油把底面煎成金黄色，准备开餐时拿出瓦煲，淋一层油，给底部垫些生菜、酸菜片，最后将煎得半熟的豆腐一块块码好，焖至白汽弥漫时，再给豆腐上洒些盐水、胡椒粉等调料，直到香气四溢。掀开瓦煲盖，白气缭绕，汤汁还在煲里吱吱响，豆香肉香扑面而来，上桌时再撒些葱花，青葱黄肉白豆腐，色香味俱全，吃一口准会念念不忘。公公在深圳住时，时常为我们酿豆腐，每当看到公公专注的身影，我心中总是溢满感动，那每一块豆腐里，酿进的是浓浓的父爱。

　　客家人无酿不成席，酿苦瓜居然还是一道名菜。据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。来到岭南后，天气酷热，家家户户都种了凉苦瓜。或许吧，大家又喜欢吃肉，于是研究出这么一道菜品来。酿苦瓜不但清热明目、败火开胃，因为有肉，吃后还会暖胃宜气，解乏清心。酿苦瓜时，先将新鲜苦瓜洗净，斜切去头尾，再切成一寸左右长的小段，用勺子挖掉瓤和籽，然后把馅料填进去，放煲里一层一层摆好，加适量水，煲至苦瓜与馅完美结合即成。酿苦瓜味道清淡鲜美，并不苦，似乎还有点甜，吃着会让人上瘾。

　　在深圳，很难吃到地道的客家豆腐，于是一到夏天，先生便以酿苦瓜为主。这些年家里虽然很少做黄粄，但我们并没有少吃黄粄，邻居的娘娘、嫂子，这个送一块，那个送一块，常常吃不了，我们便带回深圳。有时，嫂子把做好的酿豆腐给我们带上，我当宝贝一样捧着上车，心里暖融融的。公公时常一个人在家自己酿豆腐，每次都不忘给他的百岁兄长捎过去一碗，这兄弟间的世纪亲情，早已成为村里的佳话。

　　舌尖上的客家风味，以其独特魅力成为粤菜中的代表之一，而客家酿三宝，像老家的面食，也已在我生命中烙下深深印记，滋养着每一个平凡日子，并伴随着我走过简简单单的一生。