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标题: 客家美食│赣州人过年，怎能少得了腊味！ [打印本页]

作者: 黑暗巴巴尔 时间: 2018-1-25 12:14
标题: 客家美食│赣州人过年，怎能少得了腊味！
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。随着小雪节气后气温的急剧下降，空气也变得更加干燥起来，这时正是加工腊肉的好时候。
腊肉，是赣州客家人每年冬天必备的年货，更是勤劳的客家妇女自制的一道冬日里的家常菜。
腊肉喷香

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腌腊肉是赣州过年传统习俗之一，把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，要用细盐、酒、酱油、五香粉等反复搓揉肉，待腌透后再捺入钵内，盖好。

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过了几天，看肉色开始转暗了，再拿出来，用细绳拴好，挂在屋外晒。稍晒后，再捺入烧开后又冷却的盐卤里浸泡3-5天“回卤”。

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然后，再每天或隔几天晾晒一次，直晒得肉皮干硬、瘦肉发黑、肥肉流油时，再挂在房梁下晾着。

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▲ 冬笋炒腊肉
有时家里突然来客，农村一时又买不到菜，或者农忙季节无暇弄菜时，就割一小块下来，切成片放在饭锅上蒸熟，喷香。这种肉香而不腻，有时也和青菜、冬笋一起，或者加些大蒜，更是色香味俱全，令人胃口大开。
腊肠解馋

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说到腊肉，当然不能不提到腊肠，龙南也叫香肠。入冬以后，家家户户都会割上数十斤的半精半肥的猪肉，用刀剁或用机器将肉绞碎。

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加适量的食盐、生姜米、料酒和水，并调以五香粉、味精和葱末等佐料，灌入洗净的猪小肠内，用筷子塞紧，扎紧两端，然后晾挂风干。

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▲ 荷兰豆炒腊肠
平日里只要将一碗蒸熟的香肠放在了桌上，就会香气弥漫，令人食欲大增。遇上家里办宴席，将蒸熟的香肠切成薄片与腊鱼、卤鸡翅、鸭脚、牛肉干等放在一起，就成了一道下酒菜。

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▲ 腊味拼盘
腊鱼有味

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腊鱼，选择草鱼、青鱼、花白鲢等鱼，从鱼背部剖杀、洗净，再撒上大量的盐腌制，待水分干后，放在太阳下晒足时日，如遇到阴天，也可放至通风处晾着。

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吃时将鱼切成小块蒸熟，配上酒糟，香味浓郁，而且肉质细嫩，味道鲜美。

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也有用两三寸长小鱼腌制的，晒干蒸熟后能连鱼骨一道嚼碎吃掉。

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当然，如果把腊肉、咸鱼、卤鸡翅、鸭脚、牛肉干等放在一起，就是赣州人非常喜爱的一道名菜:“腊味拼盘”了，如果家里来了客人，还可以配上客家米酒小酌一番！
腊鱼有味

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腊板鸭，选择本地土鸭，从鸭肚子剖杀、洗净，再撒上大量的盐腌制，待水分干后，放在太阳下晒足时日，如遇到阴天，也可放至通风处晾着。

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吃时将鸭切成小块蒸熟，配上佐料，香味浓郁，而且肉质细嫩，味道鲜美。赣州的南安板鸭、沙地板鸭是知名品牌，也是非常受欢迎的特产。赣州本地人还有荞头炒板鸭、板鸭煲粥等各种做法，冬日美味哦。

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当然，如果把腊肉、咸鱼、卤鸡翅、鸭脚、牛肉干等放在一起，就是赣州人非常喜爱的一道名菜:“腊味拼盘”了，如果家里来了客人，还可以配上客家米酒小酌一番！
温暖朴实的味道

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吃腊味最好的时节是在冬天，这种以自然、时间、传统、实诚凝聚而成的乡村美味让你忘却冬日的寒冷，唤起沉睡的味蕾，勾起小时候的记忆。
今年冬天，你家晒腊肉了吗？
有木有觉得赣州的年味赞赞的

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