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标题: 客家人都忘不了的美味！黄金年糕——客家黄粸（粄） ... [打印本页]

作者: Sophei 时间: 2017-12-29 08:23
标题: 客家人都忘不了的美味！黄金年糕——客家黄粸（粄） ...

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客家传统年糕——黄粸
小时候，每年腊月间打黄粸是我们村的一大盛事。黄粸那时也是故乡年味中的一大主角。如今黄粸已不多见，问村里很多孩子都不知道这是什么东西。前年春节在家，母亲见我们吃油腻的多了没胃口，笑着说，晚上给你们炒盘黄粸。我问那来的黄粸，我们家好多年都未见过了。母亲说是住在大山里的大姨家送了两块。一盘蒜苗炒黄粸，黄绿相间煞是好看，软糯温香，手不停箸，吃得精光。现在还时常想起那天的黄粸，忍不住喉舌作响，口水汹涌。

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种植历史悠久的大禾稻
黄粸或许许多人未曾吃过，不过从字面上也大概知道，这是一种黄色的米糕（饼）类的食物。许多地方农历新年都要做年糕，也可以说黄粸就是我们那的年糕吧。
做黄粸要用到一种特殊的稻米，叫大禾米，这也算是故乡的一种特产。故乡崇山峻岭，茂林修竹遍布，山多田少，许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带，常年冷泉水浸泡，日照时间短，只能种一季水稻，通常种的就是大禾稻。大禾稻暮春播种，仲夏栽植，秋天生养，初冬时候收获，生育期横贯四季，正所谓吸四季之水，得天地之养，成就其独特之性。但产量却比早稻和晚稻低得多，一亩地大概只收一两百斤。不过也因其稀少，反而显得珍贵。

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做成条状的黄粸
读大学时，毕业课题跟水稻有关，翻阅资料方知故乡这种特殊的稻种历史悠远，属籼型糯性晚稻品种。三千年前的湖南宁乡黄材出土的青铜器有铭文已赫然记载“大禾”字样。据载，春秋战国时期，湖南已开始大禾稻。可见稻种并非故乡原产。故乡是客家人聚集地，据老一辈人讲，我们村里许多族姓是从湖南迁来的，不难猜测大禾稻也是从他乡传入的。后来，偶然看到清乾隆年间湖南临武人李晋兴的《稼圃初学记》，里面写到：“晚种，俗称大禾，近临少耕。”说明在清朝一代，大禾因其产量低下，已被其他的稻种取代，较少栽种了。
记忆里，大禾稻成熟时茎秆很高，有一米二三左右，叶片宽大，穗长瘦小，形象点说就像是瘦高个子顶着个小脑袋。快成熟的稻谷上经常会附有一种青黄色的粉状团粒的东西，沾在衣服上很难洗掉。大禾米粒莹白长大，米质不像籼米那般硬，也不像糯米那般软，介于二者之间，久煮不糊，米饭油亮有光泽，不黏不腻。

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成熟的大禾稻
每户人家大山里的田地不多，一两亩算多的了，都种了大禾稻，为的是腊月里打黄粸用。大禾米色如白瓷，为何做出的黄粸是黄的？这就要说到一种我们俗称黄板叉的植物了。
南方长大的孩子想必许多都吃过一种叫“吊茄子”的浆果，果实小圆球状，乌溜溜的，果实顶部是未消失的青色花萼，还有果脐上长长的宿存花柱，远看，一树的果实像一个个迎风而舞带流苏的小灯笼。吃过这种果实后，嘴唇舌头都成了乌紫色，许多调皮的孩子故意吐出乌紫的舌头，作狰狞恶鬼状吓唬别人。这种树木我们那叫黄板叉，有的地方叫黄元柴，还有的地方叫黄荆柴。这是一种天然碱性兼染料植物。植物学名叫黄瑞木，江浙一带也称为杨桐，山茶科杨桐属灌木或小乔木。故乡还有许多种用来作碱性的植料，如黄荆树，稻草，豆腐柴等。用来作植物染的则更多，用得多的有黄栀子，乌饭树。

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故乡俗称板叉的天然碱性兼染料植物，学名叫黄瑞木，江浙一带也称为杨桐，山茶科杨桐属灌木或小乔木。果实八九月份成熟，我们叫吊茄子，小时候吃得最多的一种野果。
黄板叉大都长在山坡路旁灌木丛中，快近腊月了，村里人早早上山砍倒黄板叉，晒上几天，水分蒸发了没那么重，就捆成柴把挑回家。挑回家的板叉堆在打扫干净的晒坪上烧成板叉灰。那段时间，村子里各个晒坪上，柴烟滚滚，仿佛是一场大战开始。
烧制好的板叉灰冷却后铲入筲箕，置于大木桶的“井”字架上，沸水过淋，所得的黄色灰液就是打黄糍用的碱水。
大禾米先用板叉碱水浸泡一昼夜，泡软上色，然后上木甑大火猛攻蒸熟。蒸熟的大禾米色泽金黄，莹润如玉，清香四溢。
打黄粸通常是邻里间互相帮忙，人多手快，热闹又省事。蒸好的大禾米饭，由壮实的汉子挺胸端起木甑，来到石臼旁，猛地一下翻转，热情腾腾的米饭倒了进去。四五个汉子早已待在一旁，他们双手握住木槌的横把，围着石臼，依次轮番用力舂打，口里嘿呵嘿喊着号子。那木槌砸在米饭上，发出“嘭嗤—嘭嗤”的闷响，为防止米饭沾槌，需不时将木槌蘸一下碱水。我们一帮孩子在旁边看着这场景，心里也是很快活，也围成一个圈子学大人打黄糍的动作。

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四五人围着石臼打黄粸
待到一面的大禾米饭打得柔软细烂时，大家停下来，力气大的汉子双手沾一下冷的碱水，弯下身子在石臼里扒拉几下双手捞起饭团，迅速翻面，又啪的一声砸下，完成“翻缸”，又继续新的一轮槌打。
反复几次“翻缸”黄粸就打好了，大家用木槌搂起，摔到抹过一遍明油的案板上。等在一旁的老人和女人忙掳起袖子，手掌也抹上油，趁热来来回回地揉搓饭团。大禾米黏性很强，手上不抹油的话，就会粘着手直烫。揉搓熟透的饭团，分成一小坨一小坨，然后做成鞋底样的一块块黄粸。
我们小孩在黄粸从石臼挖起时就各人扯上一大坨，沾着辣椒水或漏水糖（一种黑色的蔗糖液）大嚼起来。这个时候黄糍的味道最好，热呼呼香喷喷的，又糯又韧。

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手工做黄粸
那时候，谁家打了黄粸，都会给邻里俵送一块两块尝尝鲜。小山村的人情关系，就在这一次次互相俵送里维系着。小时候，不知吃过多少邻里八舍俵送的黄粸、灯盏糕、煎豆腐，每每想起，让人感到温馨。
做好的黄粸块，摊在通风处晾上三两天，然后收入盛了板叉灰水的缸中保存，吃时随取，可留到翌年清明时节不坏。

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做好鞋板样的黄粸
黄粸吃法众多，可汤煮，也可油炒。汤煮，吃的是鲜美软滑，一般同叶子菜同煮。若油炒，和蒜苗同炒最好，黄绿搭配，秀色可餐，香糯适口。喜欢吃甜的，素炒的黄粸，撒上白砂糖或红糖，味道甜香弹牙，不腻人。故乡人喜吃擂茶，黄粸切丁，是吃擂茶绝配佐料；有那牙口好喜酥脆的，黄粸切丁晒干，油炸后咯嘣脆，真香。

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青蒜炒黄粸

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